Степень прожарки стейка из мраморной говядины определяется:
Температурой готовки,
Временем готовки на каждой стороне
Толщиной куска мяса.
Всего существует четыре основные степени прожарки, каждая из которых влияет на текстуру и вкус стейка.
Rare («рэа» - очень слабо прожаренный)
Прожарка Rare характеризуется золотистой корочкой снаружи и холодным красным центром внутри. Для достижения этой степени прожарки стейк готовится очень быстро — всего несколько минут с каждой стороны на высокой температуре. Тонкие куски могут быть особенно подходящими для такой прожарки, чтобы центр оставался холодным. Температура центра стейка 48-55°С.
Medium Rare («медиум рэа» - слабо прожаренный)
В этой степени стейк имеет сочную, красновато-розоватую середину и хрустящую коричневую корку снаружи. Для достижения такой прожарки стейк готовится немного дольше, примерно 3-4 минуты с каждой стороны на средней температуре. Это идеальный выбор для тех, кто предпочитает сочное и нежное мясо с небольшой розовинкой. Температура центра стейка 55-60°С.
Medium («медиум» - нормально прожаренный)
В середине стейка будет равномерно прожаренное светло-розовое мясо, окруженное коричневой коркой. Готовится этот стейк примерно 4-5 минут с каждой стороны на умеренной температуре. Это отличный выбор для тех, кто предпочитает мясо без розовизны, но при этом сочное и вкусное. Температура центра стейка 60-65°С.
Medium Well («медиум вэл» -хорошо прожаренный)
Почти полностью прожаренный стейк с коричневой коркой и розовой полоской в середине. Чтобы достичь этого, мясо готовится немного дольше, чем для средней степени прожарки. Любители стейков в основном не любят этот вариант, т.к. стейк получается достаточно жестким, но для любителей мяса «без крови» степень прожарки Medium Well подходит идеально. Температура центра стейка 65-69°С.
Well Done («вэл дан» - очень хорошо прожаренный)
Для этой степени прожарки характерна темно-коричневая хрустящая корка снаружи и полностью прожаренное мясо внутри без розовизны. Время готовки от 6 до 8 минут с каждой стороны на низкой температуре. При такой степени прожарки мясо получается достаточно жесткое и наименее сочное. Уважающие себя мясные рестораны и стейкхаусы обычно отказываются от приготовления стейков с прожаркой Well Done. Температура центра стейка более 69°С.
Примерное время приготовления стейка из мраморной говядины в зависимости от толщины куска
Выбор степени прожарки стейка зависит не только от личных предпочтений, но и от толщины куска мяса. Для тонких стейков лучше подходит минимальная или средняя степени прожарки, чтобы сохранить сочность. Более толстые стейки нужно готовить дольше и для них допускается чуть большая степень прожарки.