Мраморная говядина — это особый вид мяса, который сильно отличается от обычной говядины. Визуальное отличие в том, что у мраморной говядины есть жировые прожилки между волокнами, которые придают куску мяса мраморный вид. В процессе приготовления прожилки плавятся и придают блюду тот превосходный вкус, нежность и сочность, за которые так любят мраморную говядину.
Ценность мраморной говядины зависит от степени мраморности. Чем она выше, тем ценнее кусок или стейк. О том, как делают мраморную говядину, можно узнать в этой статье.
В мире используются разные классификации. В России наиболее популярна североамериканская классификация мраморности USDA (United States Department of Agriculture).
Основные категории в классификации мраморности USDA включают:
PRIME
Самый высокий уровень мраморности по классификации USDA. Мраморная говядина Prime содержит очень большое количество жировых прожилок. Эта категория обычно предлагается в специализированных магазинах и ресторанах премиум сегмента.
CHOICE
Это средний уровень мраморности. Мраморная говядина Choice – это золотая середина: мясо более доступно, чем Prime по цене, но при этом идеально подходит для стейков, тартаров и других блюд из мраморной говядины.
SELECT
Мясо этой категории практически не содержит мраморности. Оно обычно более жесткое и менее сочное, чем говядина более высокой категории. Выбирать мраморную говядину Select рекомендуется тем, кто находится на диетическом питании.